Brienser Chrapfen nach dem Original-Rezept von z’Lenges
z’Lenges = Übername für die Familie Schild (Brienz-Burger, erster z’Lengen war Peter Schild, geb. 1771. Familienzweig der Mutter von Peter Fischer-Rahm)
Brienser Chrapfen sind ein altes traditionelles Gebäck und gehen in der Zeit weit zurück. In meiner Verwandtschaft wurden Chrapfen immer um den Briensermärt herum gemacht. Sie gehören einfach dazu. Bei Hochzeiten und Taufen wurde eine Chrapfenfüllung-ähnliche-Masse mit «Niidlen» zum Dessert gereicht.
Ich kann mich noch erinnern, dass Chrapfen backen in der Pfanne über dem offenen Feuer des Holzherdes, nicht ganz ungefährlich war. Chrapfen wurden erst nach dem letzten Krieg in den Bäckereien produziert und verkauft. Vorher wurden sie vor allem in den Privathaushaltungen hergestellt, da gedörrte Birnen nicht im Handel erhältlich waren, sondern hier privat in den Dörröfen getrocknet wurden. Später konnten dann die Birnen gekauft werden.
In Brienz stand bei jedem zweiten Haus ein Dörrofen um z.B. Birnen zu dörren. Diese sind auch der Hauptbestandteil eines Chrapfen. Früchte wurden vor allem auch als Wintervorrat gedörrt.
In meiner Lehrzeit bei der Bäckerei Walz hat man wochenlang Chrapfen produziert. Immer am Sonntag vor dem Briensermärt wurden noch Chrapfen gemacht. Das war eine Tradition. Nach Auskunft von Heinz Walz hat er in den Spitzen-Jahren über die Zeit vom Briensermärt rund 2000 bis 3000 Chrapfen verkauft.
Original-Rezept von z’Lenges Chrapfen
Teig
5 Pfund Mehl
1 Pfund Schweineschmalz
40 gr. Salz
4 Stk. Eier
ca. 1 lt. Wasser
Füllung
6 Pfund Dörrbirnen
1 Körbli Baumnüsse plitschen (ausmachen)
ca. 500 gr. Zucker
Zimt, etwas Kirsch
Werkzeuge und Geräte
V.l.n.r.: Waage mit Gewichtsteinen, Chuechetrooli (Wallholz), Chrapfenschiit, Chrapfenredli (Teigrädchen) gibt schöne Zacken, Fleischwolf.
Das Chrapfenschiit und das Chrapfenredli wurden in der ganzen Verwandtschaft benutzt.
Zutaten für die Füllung:
V.l.n.r.: Zucker, Baumnüsse (resp. Baumnusskerne), Dörrbirnen (Fleischwolf zum zerkleinern)
Zutaten für den Teig:
V.l.n.r.: Schweinefett, Salz, Eier, Mehl, Wasser
Teig
Das Mehl und der Schweineschmalz werden zusammen verrieben.
Dann wird das Salz, die aufgeschlagenen Eier und das Wasser zugefügt.
Die Zutaten werden miteinander verknetet und zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.
Den Teig etwas ruhen lassen
Füllung
Die gedörrten Birnen entstielen, weichsieden, Baumnusskerne zugeben und zusammen durch den Fleischwolf drehen.
Der Masse Zucker, Zimt, und einen Schuss Kirsch beigeben und gut durchmischen.
Chrapfen herstellen
Den Teig dünn auswallen,
die Hälfte mit ca. gleichviel Füllung wie Teiggewicht bestreichen.
Die andere Teighälfte darüber schlagen,
mit dem Chrapfenschiit unterteilen, mit dem Chrapfenredli voneinander trennen.
Feine Löcher im Teig sorgen dafür, dass beim Backen der heisse Dampf im Innern entweichen kann.
Eingedeckt mit einem Tüechli, ruhen lassen.
Im heissen Fett backen, beidseitig je 5 – 6 Minuten.
Früher wurden die Chrapfen in der Pfanne, heute in der Fritteuse ausgebacken.
En Gueta!
Anmerkung:
Margrit und Peter Fischer-Rahm stellen noch heute jedes Jahr vor dem Briensermärt Chrapfen nach diesem Rezept her.
Chrapfen Herstellung: Margrit und Peter Fischer
Text: Peter Fischer und Silvia Thöni
Fotos: Carmen und Silvia Thöni
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